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美食攻略之鱼肉松的做法  

2013-02-06 08:35:31|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    美食攻略之鱼肉松的做法 - 海 川月 - 宁静致远
     
          国产最大的肉松流派乃太仓肉松和福建油酥肉松两地,闻名遐迩的太仓肉松可按肉质分为一二三等,一吨上等的黄金肉松需要150头好猪的后腿精肉,然后经过反复研制的制法才能做出金黄灿灿入口即化的成品,这上百年的传统工艺怎能是一把黄豆渣,两勺酱油,一些红糖,橄榄油复制得了?即使可以骗过眼球,也不能骗过味蕾敏感的美食家们。

        至少我承认偶家那孩子就遗传了他爸爸天生敏锐的味觉,再加上后天对美食的熏陶那嘴真是一个“刁”啊!这素肉松一入那孩子嘴里就对着我大声嚷嚷:“怎么不鲜啊!妈妈,这是肉松吗,这是肉松吗?”古怪搞笑的表情让我哭笑不得。我想他小小的心里一定是在怀疑这个肉松的真实性啊,不得不想起他5个月大在厦门时第一次喝奶奶煮的深海鱼汤,一口轻轻的抿下,然后看看碗里,接着用舌头在嘴唇边打一个转,才肯张嘴吃第二口,而且半碗鱼汤口口如此。当时真是忘了给他录下来真是种遗憾。

        天生对美食懂得欣赏和品味也是一种禀赋啊,之后我无论做什么美食,都需要儿子来品尝一下,这句:“妈妈,还不错!”就是对我最高的奖赏了。

        儿子一语道破的“鲜”味是任何调料的堆叠都无法复制的,调味品模拟出来的只是短暂的鲜味或者只是作为烘托食材的绿叶,像蒸鱼放生抽就能更增添鱼的鲜美,而没有人会觉得是生抽好吃。这次就真的买回了上好的深海鱼,经过选料,取肉,烘干,炒制,入调料几个重要的程序,也DIY出了鲜美无比的鱼松,这一次,希望能真的过关!

        鱼松的选料:原料选择决定了鱼松最后的色泽、风味等,虽然大多数鱼类都可以加工鱼松,但还是建议以白色肉鱼类制成的鱼松质量最好,现在国内的鱼松一般都是用带鱼,青鱼,鲢鱼,好一些的深海鱼有鲱鱼,黄鱼,鲐鱼、鲨鱼等,并且一定要用新鲜的鱼肉才能做出好的鱼松。
    我选了上海本地人很喜欢的吃的雅片鱼,也是一种深海鱼,油脂含量高,所以做鱼松时间较长,一般第一次操作的话可以选一些淡水鱼类,但鱼刺一定要少一些的品种。

        鱼肉的蒸取:鱼洗干净后,加入葱、姜、黄酒、少量醋等蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离,一般能用牙签穿入鱼肉就说明鱼熟了,不能蒸太老。

        接着将鱼皮取下,将鱼中间的肉取出,再小心的取出旁边的鱼肉。用深海鱼一般只有一根主骨,鱼刺很少,这点省了不少事,一面的肉取出后,只要将大骨头取出,剩下的鱼肉就非常轻松得到了。

        鱼肉的烘干:将取出的净鱼肉,可以放入网筛压榨脱水,也可以直接放入平底砂捣碎,搓散,一定用文火慢慢边烘干再边炒制,直到鱼肉变得微微发黄,捏在手上能自选散开为止。

        鱼松的炒制:从鱼松入锅烘干到微微发黄,完全变干这个过程我大概用了20几分钟,大家可以根据鱼肉的干燥度和松散程度来判断,深海鱼油脂高,所以做鱼松烘干的过程较长。

        炒制的手法很重要,鱼松要先用铲子45度角不断的铲松,然后用按压的方法不断交替,这样干燥得快。

        鱼松入调料:鱼松干燥,微微发黄了以后,依次拌入糖、生抽,收至汤尽,看到肉色变得金黄色就基本炒好了。最后晾凉,觉得不够松软,结块,可以带上手套手工搓松,只到变成毛绒状为止。

        鱼松的存放:最好用带盖的罐子或者密封的玻璃瓶等等,鱼松很怕受潮遇热,最好一个月内食用完哦。

     

    转自:老根山庄官网-特色餐饮加盟-餐饮连锁加盟-老根山庄
    美食攻略之鱼肉松的做法
    作者:佚名 来源: 发布时间:2013年01月28日

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